Cuisine - Yaourts maison

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27072010

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Cuisine - Yaourts maison




Recette repiquée de Marmiton.org (sans les commentaires)
=> Sans adjuvants, ceux de départ (=vendus en standard) sont dilués.
Tout est dans le choix du lait et du yaourt "souche".

Cool Préparation : 10 mn + surveillance cuisson
Cool Cuisson : 30 mn + 4 h

Cool Ingrédients (pour 5-6 yaourts) :
- 1 litre de lait
- 1/2 yaourt du commerce ou des ferments lactiques (en pharmacie)

Cool Préparation, 2 méthodes :

A- à la casserole et à four très très doux :

1- Prendre 1 litre de lait (idéalement la meilleure qualité possible, UHT ou pas... moins le lait sera écrémé, plus les yaourts prendront bien).

2- Faire réduire à feu doux (Ça doit bouillonner doucement) d'environ 30 % (en général, ça prend 20 à 40 mn). Plus ça réduira, plus les yaourts seront consistants.

3- Couvrir d'un linge et laisser refroidir jusqu'à 40-50°C (à mesurer avec le petit doigt, ou au besoin, si on n'a pas de thermomètre de cuisinier, avec un petit thermomètre mural classique pas cher, beaucoup vont jusqu'à 60°C ).

4- Ajouter les ferments au lait. Deux possibilités :
  • soit des ferments achetés en pharmacie,
  • soit un yaourt du commerce.
Il faut compter un demi yaourt pour 1 litre de lait. Mais on peut en mettre plus. En fait, plus il y aura de ferments, plus les yaourts seront fermes et acides. Bien fouetter pour que le mélange soit homogène.

5- Si le lait a fait des peaux en réduisant, le passer dans une passoire fine avant de le mettre dans des pots.

6- Mettre en pots individuels (en verre ou en terre ça prendra mieux que dans du plastique) et les fermer (avec un couvercle si ils en ont, sinon avec du film étirable alimentaire et, si c'est possible, un élastique pour que ça soit bien étanche).

7- Mettre les pots dans un récipient à bords bien hauts, genre grand moule à manqué ou plat à four, et remplir d'eau (chaude ou tiède) jusqu'au niveau du lait dans les pots (si c'est plus bas, c'est pas bien grave...).

8- Mettre au four à 45°C. Pour ma part, je les aime bien bien fermes et pas acides, alors je mets le four à 55°C pendant 15-20 mn puis je l'éteint en laissant la porte bien fermée comme ça ça conserve pas mal de chaleur et ça suffit (inutile de consommer plein d'électricité quoi).

9- Les laisser ainsi au chaud pendant 4 à 6 heures (à voir en fonction de la prise). L'été il est possible de les mettre tout simplement à prendre au soleil. Plus longtemps ils seront au chaud, plus ils seront acides (et fermes).

10- Quand c'est pris, les mettre au réfrigérateur où ils gagneront encore un peu en fermeté.

Ils se gardent environ 15 jours au frais.

B- A la cocotte (Si le four ne peut pas faire de basses températures) :

  • Mettre le lait sur le feu en cocotte fermée pendant 25 mn.

  • Laisser refroidir jusqu'à 50°comme précédemment (en couvrant d'un linge),

  • Transvaser dans les pots, les fermer et, en les empilant au besoin, les mettre dans la cocotte qu'on referme mais surtout sans la mettre sur le feu ni sans mettre d'eau dedans. (C'est juste pour que les yaourts restent bien dans la chaleur de la cocotte.)

  • Les laisser ainsi dedans pendant 5 heures, puis les réfrigérer.

Cool Petits plus : Les arômes
Ils ne s'ajoutent pas tous au même moment :
  • Pour la vanille, mettre 1/2 à une gousse (ouverte et évidée) dans le lait au tout début, comme ça elle macère bien pendant la réduction.

  • Pour le sucre, le mettre en fin de réduction, pour qu'il ait bien le temps de se dissoudre sans pour autant caraméliser.

  • Pour les arômes type huiles essentielles (de citron, etc.) mettre au dernier moment, en même temps que les ferments, juste avant de mettre dans les pots.

  • Pour la confiture, il faut procéder un peu différemment, ça fait des yaourts brassés. En fait, on peut alors faire prendre dans un grand pot et verser sur un lit de confiture après la prise, dans des pots individuels. Si on met directement sur un lit de confiture avant la prise, quand le lait est chaud, ça prendra un peu moins bien, c'est tout.
Cool Pour en refaire :
Garder un de ceux déjà faits, idéalement un qui à vraiment bien bien pris, et s'en resservir de la même façon.

On peut ainsi rester sur la même "souche" entre 4 et 6 fois environ en général.
Après, on voit qu'il faut changer de souche quand ça prend un peu moins bien.

Pour ma part, quand je vois que ça commence à prendre un peu moins je prévois 1 yaourt pour 1 litre de lait la fois suivante et ça prolonge bien la souche sans pour autant acidifier.


Enjoy ! Cool
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Mimi mato

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Cuisine - Yaourts maison :: Commentaires

Message le Mer 28 Juil - 8:11:09 par Poerani

L'invitation à la dégustation... chez le grand Mimi ??? cat

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Message le Dim 24 Oct - 3:18:32 par Mimi mato

Ma façon de faire maintenant :

* Yaourt nature **
Outils :
  • Deux casseroles (une seule sera "salie") ;
  • une cuillère en bois
  • un thermomètre à yaourts, c'est à dire capable de monter jusqu'à 70-80°C (facultatif mais plus sûr),
  • et - surtout - un thermos capable de contenir un récipient fermé qui sera le yaourt. (cf. thermos "Easiyo" et apparentés, via Google)
Préparation : 10-20 mn

Macération : 8-12 h

Ingrédients (pour un litre de yaourt) :
  • 1 litre de lait,
  • 1 yaourt du commerce ou 2 cuillères à soupe des yaourts précédents,
  • 2 cuillères à soupe de lait en poudre.
Préparation :
  1. Faire chauffer le lait à feu très doux en remuant dès que la peau se forme en surface (et au fond) pour la faire disparaître, en gros toutes les deux minutes à partir du moment où c'est chaud.

  2. Pendant ce temps, mettre le yaourt et le lait en poudre dans le récipient qui va passer au thermos, bien mélanger et laisser reposer pendant que le lait chauffe.

  3. Quand il est très chaud, le retirer du feu et remplacer par l'autre casserole remplie d'eau à faire bouillir à feu vif.

  4. Surveiller la descente de température du lait jusqu'à se retrouver entre 53 et 58°C : Il doit être très chaud mais sans vraiment brûler quand on met le doigt (propre) dedans. Plus c'est chaud plus c'est acide et ferme, et inversement.

  5. Mettre un peu de ce lait chaud dans le récipient et mélanger, recommencer jusqu'à tout incorporer, ras-bord, puis bien fermer le récipient.

  6. Mettre le récipient fermé dans le thermos puis le remplir aux 2/3 avec l'eau bouillante et fermer le thermos.

  7. Laisser infuser quelques heures (au moins 8h) puis sortir, laisser refroidir jusqu'à température ambiante et mettre au frigo ensuite, c'est fini.
Bon, ça, c'est la préparation basique, le yaourt nature.
Voyons maintenant comment broder sur cette base :

* Yaourt Vanille **
Outils : idem.
Préparation : idem.
Macération : idem.

Ingrédients (pour un litre de yaourt) :
  • 1 litre de lait,
  • 1 louche de sucre,
  • 1 pincée de vanille en poudre et une gousse fendue en deux,
  • 1 yaourt du commerce ou 2 cuillères à soupe des yaourts précédents,
  • 2 cuillères à soupe de lait en poudre.
Préparation :
  • Mettre la vanille et le sucre dans le lait dès le début.
  • La suite comme précédemment.
C'est mieux.

* Yaourt au chocolat **
Outils : idem.
Préparation : idem.
Macération : idem.

Ingrédients (pour un litre de yaourt) :
  • 1 litre de lait,
  • 1 louche de miel,
  • 2/3 d'une tablette de chocolat pâtissier (60-70% cacao, 6 barres de 4 si la tablette est en 4x10),
  • 6 pastilles "tic-tac" à la menthe,
  • 1 pincée de vanille en poudre (ou une gousse fendue en deux),
  • 1 yaourt du commerce ou 2 cuillères à soupe des yaourts nature précédents,
  • 2 cuillères à soupe de lait en poudre.
Préparation :
  1. Faire fondre le chocolat avec 2 cuillères de lait environ, le tout à feu très doux.

  2. Une fois le mélange pâteux, ajouter la vanille et les pastilles de menthe et un peu de lait, en refaire une pâte homogène.

  3. Ajouter le reste du lait progressivement et en mélangeant sans arrêt pour qu'il n'y ait aucun grumeau.

  4. Continuer de chauffer à feu très doux tout en remuant dès que la peau se forme en surface (et au fond) pour la faire disparaître, en gros toutes les minutes voire moins.

  5. Pendant ce temps et tout en remuant le lait chocolaté, mettre le yaourt, le miel et le lait en poudre dans le récipient qui va passer au thermos, homogénéiser et laisser reposer tant que le lait chauffe.

  6. Quand il est très chaud (10-15mn en tout), le retirer du feu tout en continuant à remuer et faire bouillir à feu vif la casserole remplie d'eau.

  7. Toujours en remuant, surveiller la descente de température comme précédemment puis, vers 55°C, incorporer en homogénéisant le lait dans le mélange "yaourt+miel+lait en poudre".

  8. Fermer le récipient puis le mettre dans le thermos et laisser infuser comme précédemment.
C'est fini, c'est pas trop mauvais.

* Yaourt Praliné **
Outils : idem.
Préparation : idem.
Macération : idem.

Ingrédients (pour un litre de yaourt) :
  • 1 litre de lait,
  • 1 louche de sucre roux,
  • La moitié d'une tablette de pralinoise pâtissière (55% chez Poulain, ou autre.),
  • 6 pastilles "tic-tac" à la menthe,
  • 1 pincée de cannelle en poudre,
  • 1 yaourt du commerce ou 2 cuillères à soupe des yaourts nature précédents,
  • 2 cuillères à soupe de lait en poudre.
Préparation :
  1. Faire fondre la pralinoise comme pour le chocolat, c'est à dire avec 2 cuillères de lait environ, le sucre, la menthe et le tout à feu très doux. NB : Tout ça fond plus vite qu'avec le chocolat.

  2. Pendant que ça chauffe et tout en le remuant, mettre le yaourt, la cannelle et le lait en poudre dans le récipient qui va passer au thermos, homogénéiser et laisser reposer.

  3. Pour la suite, procéder comme pour celui au chocolat. Laisser infuser pareillement.
C'est pas mal non plus.

Dans les variantes, on peut aussi remplacer la pralinoise par du Nutella mais il en faut au moins 4 ou 5 bonnes cuillères à soupe car le Nutella est déjà un peu dilué par du lait.

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Message le Dim 24 Oct - 4:00:50 par Poe

c'est pas trop mauvais ????!!!!!... Une vraie tuerie.

Après çà, plus moyen d'acheter un yaourt du commerce. Bon Mimi, la prochaine invitation c'est pour quand ? j'ai la flemme, pas de miel dans le placard et pas de tic tac non plus....

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